Café espresso perfecto: ambrosía de los dioses de hoy en día
El otro día acudí a la cafetería de nuevo. Ya se está volviendo una costumbre acudir con cierta regularidad, principalmente porque me hacen disfrutar de un café espresso perfecto. Es el placer de lo saludable.
También tengo que decir que hay otros valores añadidos como el ambiente del local y los clientes. Uno, se encuentra a gusto aunque lo contemple con una cierta distancia, no exenta de atracción. Como un espectador y al mismo tiempo partícipe del guion.
Esta vez cuando entré, eran las 13:00 h y no había ningún cliente. Para mi esa hora es la mejor para un café espresso, es el que más disfruto.
Estaba Josep el barista, me senté en una mesa y le pedí un espresso. Tras un ritual (que cautivaba mi mirada) perfectamente aprendido y realizado con la profesionalidad y pasión propia de un experto, elaboró un café espresso perfecto, que me trajo a la mesa. Lo sirvió con el máximo cariño y elegancia, satisfecho de su obra.
Josep con una sonrisa abierta, me dijo ¿puedo? Le dije que sí y se sentó en la mesa. A continuación empezó a desplegar una faceta totalmente nueva, que desconocía de Josep, la de un docente que vive su profesión.
Mientras sacaba una libreta y un bolígrafo, me dijo:
“Lo primero que nos indica que estamos ante un buen café espresso, es el modo en que cae el café en la taza y en cómo se forma la crema del café. La extracción a presión del café (aprox. 9 bares) hace que los coloides y aceites esenciales extraídos del café creen un “mousse” o crema. La crema tiene sabor y mantiene la temperatura y los aromas del café espresso.
Las tres cualidades imprescindibles de la crema de un café espresso perfecto son:
Debe cubrir toda la superficie del café, de manera que solo se vea crema y nada de bebida.
Debe ser de un color avellana con alguna estría marrón.
Debe ser “persistente”. Si se abre con una cuchara, debido a su elasticidad, al retirarla, la crema debe volver al sitio y cubrir de nuevo toda la bebida.
Si la crema tiene estas tres características, nos indica, que la extracción del café espresso se ha hecho correctamente.
Si la extracción no es correcta, se pueden dar dos casos, un café subextraído o sobreextraído. Y me entregó la siguiente tabla, diciéndome, aquí tienes las causas (pueden darse una o varias al mismo tiempo):
Características
Café subextraído
Café sobreextraído
CREMA
Clara, poco persistente
Oscura con un botón blanco
PASO DEL AGUA POR EL CAFÉ
Rápido
Lento, incluso goteo
SABOR
Plano sin matices
Amargo, quemado
Causas:
MOLIDO
Grueso
Muy fino
DOSIS CAFÉ
Escasa < 7 gr.
Excesiva > 9 gr.
PRENSADO
Irregular, poco prensado
Excesivo
TIEMPO EXTRACCIÓN
Menor de 25 seg.
Mayor de 30 seg.
Otra cosa es que el café tenga posos, que indica que el café se ha realizado sin mantener la limpieza adecuada de la maquinaria: duchas sucias, gomas pasadas, molinillos sucios, porta-filtros sucios…”
Mientras yo miraba la tabla, Josep se levantó y sonriendo dijo, “el otro día, el café no estaba sobreextraído, la crema tenía las tres características: cubría la taza, era de color avellana y persistente”
Acabé de deleitarme con mi café espresso y mi tabla y salí de la cafetería mientras Josep atendiendo a otros clientes, me guiñaba un ojo.
El conocimiento sin pasión por explicarlo, por compartirlo, es una moda vacía. El conocimiento sin humildad, produce rechazo.
Ahora que conocemos bien las características principales de la crema de un café espresso, contadnos vuestras experiencias… ¿Consideráis que la extracción del café espresso en vuestra cafetería favorita es correcta? ¿Alguna vez habéis identificado posos en vuestro café?
Orígenes del café: La expansión del café por Europa
Sobre los orígenes del café en Europa, se tiene constancia que el primer café que se abrió en Italia fue en el año 1.645 con aprobación papal. Se cuenta que el Papa Clemente VII decidió probar esa bebida, que se intentaba prohibir por ser vicio de los musulmanes. Los sacerdotes le decían que “el café es una invención de Satanás, es una trampa del diablo y los cristianos corren el riesgo de caer en ella perdiendo su alma”. Para ello, argumentaban que el demonio había prohibido el vino a sus seguidores, porque era santificado por Cristo y utilizado en la sagrada comunión y en su sustitución, le había dado esta diabólica mezcolanza negra, que ellos llaman café.
Para preparar y servir un buen café no hace falta que seamos expertos. Solo debemos tener claro los conceptos básicos para conseguir elaborar un café de buena calidad.
Gracias a este maravilloso invento, los enamorados del café hemos podido disfrutar de deliciosas infusiones de café a lo largo de la historia.
Comenzaremos la magnífica y fructífera historia de la cafetera por el principio, los inicios de la cafetera en el mundo:
Fue a principios del siglo XIX cuando a un ingenioso farmacéutico francés, llamado Francois Antoine Descroizilles, se le ocurrió la brillante idea de unir dos recipientes de estaño o cobre comunicándolos con una chapa metálica repleta de agujeros a modo de colador. Llenó la parte inferior de agua y café molido y puso su invento al fuego. Tras unos minutos, cuando el agua llegó a ebullición subió al recipiente superior y aquella infusión resultante increíblemente había tomado el olor y el sabor del café. El invento fue bautizado por el farmacéutico con el nombre de “Caféolette” y así fue como se inventó la primera cafetera de la historia.
Una infusión de café verde sin tostar sería difícil de beber. De ahí la importancia de la delicada operación del tueste del café con la que el café nos desvela su magia.
Durante el proceso, el café modificará su aspecto: cambiará su color, aumentará su tamaño y se volverá mucho más quebradizo, además no sólo aumentarán las sustancias grasas, también disminuirán los azúcares dando lugar a más de 600 compuestos aromáticos, hasta ese momento inapreciables.
Conversación con el barista: Café espresso perfecto
Café espresso perfecto: ambrosía de los dioses de hoy en día
El otro día acudí a la cafetería de nuevo. Ya se está volviendo una costumbre acudir con cierta regularidad, principalmente porque me hacen disfrutar de un café espresso perfecto. Es el placer de lo saludable.
También tengo que decir que hay otros valores añadidos como el ambiente del local y los clientes. Uno, se encuentra a gusto aunque lo contemple con una cierta distancia, no exenta de atracción. Como un espectador y al mismo tiempo partícipe del guion.
Esta vez cuando entré, eran las 13:00 h y no había ningún cliente. Para mi esa hora es la mejor para un café espresso, es el que más disfruto.
Estaba Josep el barista, me senté en una mesa y le pedí un espresso. Tras un ritual (que cautivaba mi mirada) perfectamente aprendido y realizado con la profesionalidad y pasión propia de un experto, elaboró un café espresso perfecto, que me trajo a la mesa. Lo sirvió con el máximo cariño y elegancia, satisfecho de su obra.
Ya de pasada le comenté: “el otro día oí la pequeña discusión que mantenías con un cliente sobre que el café estaba sobreextraído”
Josep con una sonrisa abierta, me dijo ¿puedo? Le dije que sí y se sentó en la mesa. A continuación empezó a desplegar una faceta totalmente nueva, que desconocía de Josep, la de un docente que vive su profesión.
Mientras sacaba una libreta y un bolígrafo, me dijo:
“Lo primero que nos indica que estamos ante un buen café espresso, es el modo en que cae el café en la taza y en cómo se forma la crema del café. La extracción a presión del café (aprox. 9 bares) hace que los coloides y aceites esenciales extraídos del café creen un “mousse” o crema. La crema tiene sabor y mantiene la temperatura y los aromas del café espresso.
Las tres cualidades imprescindibles de la crema de un café espresso perfecto son:
Si la crema tiene estas tres características, nos indica, que la extracción del café espresso se ha hecho correctamente.
Si la extracción no es correcta, se pueden dar dos casos, un café subextraído o sobreextraído. Y me entregó la siguiente tabla, diciéndome, aquí tienes las causas (pueden darse una o varias al mismo tiempo):
Causas:
Otra cosa es que el café tenga posos, que indica que el café se ha realizado sin mantener la limpieza adecuada de la maquinaria: duchas sucias, gomas pasadas, molinillos sucios, porta-filtros sucios…”
Mientras yo miraba la tabla, Josep se levantó y sonriendo dijo, “el otro día, el café no estaba sobreextraído, la crema tenía las tres características: cubría la taza, era de color avellana y persistente”
Acabé de deleitarme con mi café espresso y mi tabla y salí de la cafetería mientras Josep atendiendo a otros clientes, me guiñaba un ojo.
El conocimiento sin pasión por explicarlo, por compartirlo, es una moda vacía. El conocimiento sin humildad, produce rechazo.
Ahora que conocemos bien las características principales de la crema de un café espresso, contadnos vuestras experiencias… ¿Consideráis que la extracción del café espresso en vuestra cafetería favorita es correcta? ¿Alguna vez habéis identificado posos en vuestro café?
Continuará…
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Fue a principios del siglo XIX cuando a un ingenioso farmacéutico francés, llamado Francois Antoine Descroizilles, se le ocurrió la brillante idea de unir dos recipientes de estaño o cobre comunicándolos con una chapa metálica repleta de agujeros a modo de colador. Llenó la parte inferior de agua y café molido y puso su invento al fuego. Tras unos minutos, cuando el agua llegó a ebullición subió al recipiente superior y aquella infusión resultante increíblemente había tomado el olor y el sabor del café. El invento fue bautizado por el farmacéutico con el nombre de “Caféolette” y así fue como se inventó la primera cafetera de la historia.
El Tueste del café y el resurgir de los aromas
Una infusión de café verde sin tostar sería difícil de beber. De ahí la importancia de la delicada operación del tueste del café con la que el café nos desvela su magia.
Durante el proceso, el café modificará su aspecto: cambiará su color, aumentará su tamaño y se volverá mucho más quebradizo, además no sólo aumentarán las sustancias grasas, también disminuirán los azúcares dando lugar a más de 600 compuestos aromáticos, hasta ese momento inapreciables.