Calidad del café. Catador de café, el gran desconocido

–   Hola Micalet, te envío este correo-e con información de un profesional del mundo del café que es poco conocido.  Un saludo.  Josep

La calidad de un café, depende en gran parte de la calidad del grano. Hay unos profesionales encargados de evaluar la calidad de un grano de café: El catador de café.

En el mundo del café hay dos grandes asociaciones que buscan la excelencia del café a través de la innovación, la investigación, la educación y la comunicación:

1. – Specialty Coffee Association of America (SCAA)

2. – Specialty Coffee Association of Europe  (SCAE)

Además existe el Coffee Quality Institut (CQI) que es una organización sin ánimo de lucro que trabaja a nivel internacional para mejorar la calidad del café y las vidas de las personas que lo producen.

En la actualidad hay dos tipos de catadores:

.- Catador de café empírico o histórico. Catador de café de oficio,  cuyos conocimientos ha ido adquiriendo a lo largo de su experiencia personal. Son los catadores que han existido hasta que ha aparecido la formación reglada del CQI.

.- Catador de café Q-Grader. (Quality Grader) Catador de café profesional, formado y evaluado por el CQI con los estándares de la SCAA. Es un licenciado acreditado que además es re-evaluado cada 3 años con el fin de poner a prueba sus habilidades en base a su experiencia adquirida, el conocimiento y las normas/protocolos aprendidos en la capacitación Q. Es obligatorio para todos los Q-Grader participar en la evaluación si desean permanecer activos como Q-Grader.

En la actualidad hay unos 300 Q-Grader activos en todo el mundo.

Los Q-Grader son los encargados de establecer la calidad de las cosechas de café, siendo una de sus herramientas fundamentales, la cata de los mismos.

El Catador/Q-Grader  tiene varias funciones:

• Evaluación anual de las diversas zonas productoras y sus cosechas (como las añadas de los vinos) patrocinado por la SCAA.
• Evaluación particular de la cosecha de un productor, que a petición propia quiere que su café sea catalogado en cuanto a la calidad del mismo. Este productor corre a cargo de los gastos de la evaluación que habitualmente se realiza a través de 3 Q-Grader independientes. Si su café es catalogado con una calidad alta, puede alcanzar mucho mejor precio.
• Evaluar cosechas de café para un comprador, que desea un tipo particular de café.
• Trabaja íntimamente con los productores de café, orientándolos para evitar los defectos del café, para que sus cafetos crezcan sanos y productivos  y asesorándolos para que obtengan cada vez una café de más calidad.
• Colabora con los maestros tostadores para que estos dispongan de toda la información necesaria del café que van a tostar.

Según el Q-grader Angel Villanueva “la catación es la técnica de evaluación de café que permite medir las relaciones intrínsecas del grano por medio de los sentidos del gusto y del olfato principalmente. Estos sentidos deben de estar previamente educados y certificados para tal fin…”

En la  cata de una taza de café se evalúan 10 aspectos pudiéndose obtener un total de 100 puntos (puntuando de 1 a 10 cada uno de los aspectos):

• Fragancia/Aroma
• Sabor
• Sabor residual
• Acidez
• Cuerpo
• Uniformidad
• Balance
• Taza limpia
• Dulzor
• Impresión subjetiva del catador

Además de estos aspectos, se valora la presencia de defectos. La suma final de toda esta valoración da una puntuación final.

En base a esta puntuación final, se clasifican los cafés según su calidad en tres grandes apartados:

Cafés de especialidad (Azul). Habitualmente se compran de forma directa al productor, pues suelen ser producciones limitadas. No cotizan en el mercado del café y alcanzan precios muy elevados. Así 1 kg de Geisha Panamá puede alcanzar los 1000€.

Cafés Premium (Verde). Son los cafés de calidad que llegan abiertamente al mercado.

Cafés Comerciales (Rojo). Son los café de uso corriente de forma comercial en bares y cafeterías.

Los dos últimos, cotizan en el mercado del café, los Arábicas en el mercado de Nueva York y los Robustas en el mercado de Londres.

–  Micalet, solo quería que conocieras un aspecto más del mundo del café y de la cantidad de profesionales que hay detrás de una taza de un café espresso perfecto.

Micalet me enseño el correo-e de Josep y después de leerlo, he descubierto que yo también estoy entusiasmado con el mundo del café.

El conocimiento sin pasión por explicarlo, por compartirlo, es una  moda vacía. El conocimiento sin humildad, produce rechazo.

Con este post, ¿has descubierto este profesional del mundo del café o ya lo conocías?

¿Te has dado cuenta que hay cafés, que es muy difícil que lleguemos a probar?

Continuará…