Maestro tostador café: la persona clave del misterio

De nuevo sábado y Micalet se presentó delante de mí como un auténtico hipster dispuesto a ir a “trabajar” como él decía. Me quede impresionado con el aspecto que presentaba.

– ¿Dónde vas con esa ropa? ¿Y el sombrero?  Le dije.

–  Es mi uniforme de trabajo, no puedo desentonar en la cafetería.

– ¿Y la Tablet?

–  Es mi libreta y bolígrafo pero electrónicos para tomar notas, apuntes, pedidos…

– ¿Y la cámara?

– Para hacer fotos de la cafetería y de los cafés que prepara Josep.

No pude decir nada más, así que recogí unas cosas, nos despedimos de la familia, que también se quedó boquiabierta al ver a Micalet y a media mañana entramos en la cafetería de Josep.

Fuimos a saludarle, pero estaba conversando con otra persona.

Josep nos vio y sonriendo al ver a Micalet, nos indicó que nos acercáramos.

– Os presento a Toni, mi maestro tostador. Toni, aquí Micalet estudioso del café y su padre degustador de café. Sonreímos un poco embarazados por la presentación de Josep y les dimos la mano a los dos.

-Continuó Josep: A veces un gran olvidado en el mundo del café es el maestro tostador. Esta persona, es una de las piedras angulares para que se obtenga un café perfecto. El café verde no se puede beber, no infusiona, es imprescindible  tostarlo. Con el tueste se obtienen las sustancias que le dan las características sensoriales y la personalidad a un determinado café. Te permite disfrutar del placer de tomar un alimento saludable.

El maestro tostador es el que conoce el café, de donde proviene, a que altura se cultiva, en qué fecha se recolectó, los defectos y virtudes que tiene el grano…

Cuéntales Toni.

– Así es, en función de los conocimientos que tienes de cada uno de los cafés, aplicas unas temperaturas, que varían a lo largo del tueste  y un tiempo de tostado, para conseguir sacar los mejores aromas y sabores del mismo.

Es como cuando se cocina una paella, la intensidad y duración del fuego varía en función del tipo -carne, marisco…- de la variedad de arroz, del tamaño de la paella… – Intervino Josep. Estas características del tueste las representan en lo que se llaman curvas de tueste, individualizadas para cada café, para obtener lo mejor del mismo.

– Exacto reforzó Toni, cada café tiene su tipo de tueste exclusivo y el maestro tostador lo tiene que descubrir. Así, cada maestro tostador tiene  sus curvas de tueste propias y es su secreto mejor guardado. Un  mismo café tostado  con diferentes curvas de tueste (variación de las temperaturas y de la duración de las mismas) dará resultados distintos, casi irreconocibles.

Una curva de tueste se representa por un eje de coordenadas: Eje Y (vertical) los grados de temperatura y eje X (horizontal) el tiempo de tueste.

Os enseño unos ejemplos y esquemas que llevo aquí:

En rojo la temperatura del horno y en marrón la temperatura del grano de café.

Resultados del tueste en tabla y en gráficas:

La tabla nos informa de lo que se representa en las gráficas. En general se recomiendan tuestes más claros para realizar los café filtros y más tostados para los cafés espresso.

– Uauau!!! Exclamo Micalet, quedándose boquiabierto (y yo también).

– No pensábamos que el mundo del café fuera tan complejo y tan interesante – dije –

Toni, mirándonos, jajajajaja y lo que os falta aún por conocer.

– Por eso es tan importante tener un maestro tostador como Toni. Ante cada nuevo café, intenta varias curvas de tueste hasta que encuentra la única idónea para ese café. Y cada vez, tiene que probar el resultado de su trabajo. Con lo que al mismo tiempo que tostador, es un exquisito sommelier del café. Bueno Micalet atiende a tu padre y a trabajar.

Me fui a mi mesa y continué con mi lectura de “Sé lo que estás pensando” de John Verdon, pues me quedaban pocas páginas y estaba ansioso por saber el final. Micalet me sirvió un café espresso perfecto y más tarde le pedí un segundo. Es maravilloso llegar a obtener el placer con cosas saludables. Cuando acabé la novela, respiré hondo y satisfecho, con muy buen sabor de boca, tanto por el final de la novela como por los dos exquisitos cafés que había tomado. Luego miré el reloj. Había pasado más de una hora. Levanté la cabeza y vi a Micalet que estaba mirando su tablet. Tuve que levantarme y acercarme a él pues estaba absorto mirando las tablas y los gráficos de Toni .

-Nos tenemos que ir.

-Espera que me despida de Josep i de Toni, que aún estaba allí. Yo levanté la mano y me despedí también. De regreso Micalet me dijo que tenía que estudiar, pues Josep le había pasado unas webs donde había información interesante sobre el café y que debería conocer.

Pues igual Micalet acaba siendo barista, llegué a pensar.

El conocimiento sin pasión por explicarlo, por compartirlo, es una  moda vacía. El conocimiento sin humildad, produce rechazo.

Ahora que conoces cuál es el trabajo de un maestro tostador ¿sabías lo importante que son sus conocimientos? ¿Sabías que el color del grano de café te daba tanta información?

Continuará…