Una infusión de café verde sin tostar sería difícil de beber. De ahí la importancia de la delicada operación del tueste del café con la que el café nos desvela su magia.
Durante el proceso, el café modificará su aspecto: cambiará su color, aumentará su tamaño y se volverá mucho más quebradizo, además no sólo aumentarán las sustancias grasas, también disminuirán los azúcares dando lugar a más de 600 compuestos aromáticos, hasta ese momento inapreciables.
Transformación del café
El tueste del café es una fase crucial para conseguir una deliciosa infusión de café y precisa de un buen maestro tostador. El proceso de tostar los granos del café verde consiste básicamente en someterlos durante un tiempo determinado a una temperatura concreta, esto dependerá del tipo de grano y su procedencia.
Durante el proceso de tostado el grano:
Perderá peso, entre un 15 y 20 % de su total, debido a la evaporación de su humedad y a la pirólisis de algunos de sus componentes.
Doblará su volumen, aproximadamente aumentará su tamaño entre un 80% y 120%
Cambiará su color verde original por un tono marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste.
Y debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano, sufrirá una importante transformación en su composición química: azúcares, grasas, proteínas… dando lugar a los apreciados aromas y sabores del café.
TIPOS DE TUESTE DEL CAFÉ
Hay dos tipos de tostado:
El tueste del café natural, es el idóneo. Es un proceso por el que el grano de café simplemente es tostado mediante calor, manteniendo así las propiedades organolépticas y el sabor del grano. Este tueste nos permitirá extraer todos los aromas, los sabores del café, el tactarlo en la boca, su persitencia en boca…
El tueste del café torrefacto es un proceso que consiste en tostar el café añadiéndole hasta un 15% de azúcar, con lo que se potencia el cuerpo, pero se pierde el sabor y los aromas, y se desvirtúan las propiedades del grano. Se obtiene un grano caramelizado. Este tipo de tueste suele utilizarse con granos de peor calidad.
La diferencia fundamental entre el tueste del café natural y el tueste del café torrefacto es que el café torrefacto es negro y amargo y carece de las propiedades naturales del grano de café, mientras que el natural tiene un color marrón y un sabor mucho más dulce y permite extraer todas sus virtudes.
Para su comercialización, el café torrefacto se suele mezclar con granos de café natural entre un 10% y un 50% del total, contrarrestando así la falta de sabor y aroma del café torrefacto. Es lo que se conoce como “café mezcla”. Este tipo de tueste debería ser proscrito pues además de anular las características organolépticas del café, al tostarlo con azúcar genera productos que pueden llegar a ser nocivos para el organismo.
El café es uno de los productos más consumidos en todo el mundo y no sólo se consume café de cultivo convencional sino que existe un cultivo de café llamado orgánico o café ecológico cuya producción y venta está despegando desde hace algunos años en todo el mundo.
Su creciente demanda se debe al momento social en el que vivimos, donde ha aumentado la preocupación por el respeto al medio ambiente y la ecología. Si como consumidores apostamos por el ahorro energético o las energías es evidente que en la alimentación hay cada vez una mayor demanda de productos saludables, libres de pesticidas
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El fruto del cafeto es conocido también como “drupa”, dentro del fruto existen dos cavidades, que contienen cada una un grano de forma oval y aplastado por una de sus caras. Estos granos están recubiertos por dos capas muy finas, que se retiran antes del tostado. Después de la recolección, el café crudo se tuesta. Con el tueste, el café exhala su aroma, muestra sus sabores e intensifica su color. El tueste permite que el café se pueda infusionar (imposible con el café verde) y además facilita la molienda posterior. Dependiendo del tiempo que dure este proceso, el color del café puede variar de un color pálido a un marrón oscuro, y el sabor varía desde un poco ácido, delicado y ligero hasta un punto amargo e incluso sabores tostados, si el tueste ha sido excesivo.
El café y el té son dos bebidas estimulantes que siempre han ido de la mano. De hecho, para muchos es igual de comparable la devoción por estas dos bebidas.
El Tueste del café y el resurgir de los aromas
Una infusión de café verde sin tostar sería difícil de beber. De ahí la importancia de la delicada operación del tueste del café con la que el café nos desvela su magia.
Durante el proceso, el café modificará su aspecto: cambiará su color, aumentará su tamaño y se volverá mucho más quebradizo, además no sólo aumentarán las sustancias grasas, también disminuirán los azúcares dando lugar a más de 600 compuestos aromáticos, hasta ese momento inapreciables.
Transformación del café
El tueste del café es una fase crucial para conseguir una deliciosa infusión de café y precisa de un buen maestro tostador. El proceso de tostar los granos del café verde consiste básicamente en someterlos durante un tiempo determinado a una temperatura concreta, esto dependerá del tipo de grano y su procedencia.
Durante el proceso de tostado el grano:
Perderá peso, entre un 15 y 20 % de su total, debido a la evaporación de su humedad y a la pirólisis de algunos de sus componentes.
Doblará su volumen, aproximadamente aumentará su tamaño entre un 80% y 120%
Cambiará su color verde original por un tono marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste.
Y debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano, sufrirá una importante transformación en su composición química: azúcares, grasas, proteínas… dando lugar a los apreciados aromas y sabores del café.
TIPOS DE TUESTE DEL CAFÉ
Hay dos tipos de tostado:
La diferencia fundamental entre el tueste del café natural y el tueste del café torrefacto es que el café torrefacto es negro y amargo y carece de las propiedades naturales del grano de café, mientras que el natural tiene un color marrón y un sabor mucho más dulce y permite extraer todas sus virtudes.
Para su comercialización, el café torrefacto se suele mezclar con granos de café natural entre un 10% y un 50% del total, contrarrestando así la falta de sabor y aroma del café torrefacto. Es lo que se conoce como “café mezcla”. Este tipo de tueste debería ser proscrito pues además de anular las características organolépticas del café, al tostarlo con azúcar genera productos que pueden llegar a ser nocivos para el organismo.
Continuará…
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