Una infusión de café verde sin tostar sería difícil de beber. De ahí la importancia de la delicada operación del tueste del café con la que el café nos desvela su magia.
Durante el proceso, el café modificará su aspecto: cambiará su color, aumentará su tamaño y se volverá mucho más quebradizo, además no sólo aumentarán las sustancias grasas, también disminuirán los azúcares dando lugar a más de 600 compuestos aromáticos, hasta ese momento inapreciables.
Transformación del café
El tueste del café es una fase crucial para conseguir una deliciosa infusión de café y precisa de un buen maestro tostador. El proceso de tostar los granos del café verde consiste básicamente en someterlos durante un tiempo determinado a una temperatura concreta, esto dependerá del tipo de grano y su procedencia.
Durante el proceso de tostado el grano:
Perderá peso, entre un 15 y 20 % de su total, debido a la evaporación de su humedad y a la pirólisis de algunos de sus componentes.
Doblará su volumen, aproximadamente aumentará su tamaño entre un 80% y 120%
Cambiará su color verde original por un tono marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste.
Y debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano, sufrirá una importante transformación en su composición química: azúcares, grasas, proteínas… dando lugar a los apreciados aromas y sabores del café.
TIPOS DE TUESTE DEL CAFÉ
Hay dos tipos de tostado:
El tueste del café natural, es el idóneo. Es un proceso por el que el grano de café simplemente es tostado mediante calor, manteniendo así las propiedades organolépticas y el sabor del grano. Este tueste nos permitirá extraer todos los aromas, los sabores del café, el tactarlo en la boca, su persitencia en boca…
El tueste del café torrefacto es un proceso que consiste en tostar el café añadiéndole hasta un 15% de azúcar, con lo que se potencia el cuerpo, pero se pierde el sabor y los aromas, y se desvirtúan las propiedades del grano. Se obtiene un grano caramelizado. Este tipo de tueste suele utilizarse con granos de peor calidad.
La diferencia fundamental entre el tueste del café natural y el tueste del café torrefacto es que el café torrefacto es negro y amargo y carece de las propiedades naturales del grano de café, mientras que el natural tiene un color marrón y un sabor mucho más dulce y permite extraer todas sus virtudes.
Para su comercialización, el café torrefacto se suele mezclar con granos de café natural entre un 10% y un 50% del total, contrarrestando así la falta de sabor y aroma del café torrefacto. Es lo que se conoce como “café mezcla”. Este tipo de tueste debería ser proscrito pues además de anular las características organolépticas del café, al tostarlo con azúcar genera productos que pueden llegar a ser nocivos para el organismo.
El origen del café Blue Mountain se remonta al año 1728 cuando el café fue introducido en Jamaica desde la isla de Martinica. En sus comienzos se empezó a cultivar en las montañas del centro de Jamaica, extendiéndose poco a poco hacia la zona este, o la región de la Blue Mountain (montaña azul). Actualmente en esta región considerada reserva forestal protegida, además de tener denominación de origen controlada por el Consejo Industrial del Café en Jamaica. La extensión de esta zona en la que se cultiva el café alcanzalas 6.000 hectáreas, en las que se produce el 80% del café de la isla.
El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo cada día por millones de personas. Lo más habitual es consumirlo solo o con leche, pero también hay otras formas de disfrutar de las propiedades del café: en los postres.
El fruto del cafeto es conocido también como “drupa”, dentro del fruto existen dos cavidades, que contienen cada una un grano de forma oval y aplastado por una de sus caras. Estos granos están recubiertos por dos capas muy finas, que se retiran antes del tostado. Después de la recolección, el café crudo se tuesta. Con el tueste, el café exhala su aroma, muestra sus sabores e intensifica su color. El tueste permite que el café se pueda infusionar (imposible con el café verde) y además facilita la molienda posterior. Dependiendo del tiempo que dure este proceso, el color del café puede variar de un color pálido a un marrón oscuro, y el sabor varía desde un poco ácido, delicado y ligero hasta un punto amargo e incluso sabores tostados, si el tueste ha sido excesivo.
Para preparar y servir un buen café no hace falta que seamos expertos. Solo debemos tener claro los conceptos básicos para conseguir elaborar un café de buena calidad.
El Tueste del café y el resurgir de los aromas
Una infusión de café verde sin tostar sería difícil de beber. De ahí la importancia de la delicada operación del tueste del café con la que el café nos desvela su magia.
Durante el proceso, el café modificará su aspecto: cambiará su color, aumentará su tamaño y se volverá mucho más quebradizo, además no sólo aumentarán las sustancias grasas, también disminuirán los azúcares dando lugar a más de 600 compuestos aromáticos, hasta ese momento inapreciables.
Transformación del café
El tueste del café es una fase crucial para conseguir una deliciosa infusión de café y precisa de un buen maestro tostador. El proceso de tostar los granos del café verde consiste básicamente en someterlos durante un tiempo determinado a una temperatura concreta, esto dependerá del tipo de grano y su procedencia.
Durante el proceso de tostado el grano:
Perderá peso, entre un 15 y 20 % de su total, debido a la evaporación de su humedad y a la pirólisis de algunos de sus componentes.
Doblará su volumen, aproximadamente aumentará su tamaño entre un 80% y 120%
Cambiará su color verde original por un tono marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste.
Y debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano, sufrirá una importante transformación en su composición química: azúcares, grasas, proteínas… dando lugar a los apreciados aromas y sabores del café.
TIPOS DE TUESTE DEL CAFÉ
Hay dos tipos de tostado:
La diferencia fundamental entre el tueste del café natural y el tueste del café torrefacto es que el café torrefacto es negro y amargo y carece de las propiedades naturales del grano de café, mientras que el natural tiene un color marrón y un sabor mucho más dulce y permite extraer todas sus virtudes.
Para su comercialización, el café torrefacto se suele mezclar con granos de café natural entre un 10% y un 50% del total, contrarrestando así la falta de sabor y aroma del café torrefacto. Es lo que se conoce como “café mezcla”. Este tipo de tueste debería ser proscrito pues además de anular las características organolépticas del café, al tostarlo con azúcar genera productos que pueden llegar a ser nocivos para el organismo.
Continuará…
Entradas relacionadas
Blue Mountain: el champagne de los cafés
El origen del café Blue Mountain se remonta al año 1728 cuando el café fue introducido en Jamaica desde la isla de Martinica. En sus comienzos se empezó a cultivar en las montañas del centro de Jamaica, extendiéndose poco a poco hacia la zona este, o la región de la Blue Mountain (montaña azul). Actualmente en esta región considerada reserva forestal protegida, además de tener denominación de origen controlada por el Consejo Industrial del Café en Jamaica. La extensión de esta zona en la que se cultiva el café alcanzalas 6.000 hectáreas, en las que se produce el 80% del café de la isla.
Los mejores postres hechos con café
El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo cada día por millones de personas. Lo más habitual es consumirlo solo o con leche, pero también hay otras formas de disfrutar de las propiedades del café: en los postres.
Las variedades de café y el fruto del cafeto
El fruto del cafeto es conocido también como “drupa”, dentro del fruto existen dos cavidades, que contienen cada una un grano de forma oval y aplastado por una de sus caras. Estos granos están recubiertos por dos capas muy finas, que se retiran antes del tostado. Después de la recolección, el café crudo se tuesta. Con el tueste, el café exhala su aroma, muestra sus sabores e intensifica su color. El tueste permite que el café se pueda infusionar (imposible con el café verde) y además facilita la molienda posterior. Dependiendo del tiempo que dure este proceso, el color del café puede variar de un color pálido a un marrón oscuro, y el sabor varía desde un poco ácido, delicado y ligero hasta un punto amargo e incluso sabores tostados, si el tueste ha sido excesivo.
El arte de servir un buen café
Para preparar y servir un buen café no hace falta que seamos expertos. Solo debemos tener claro los conceptos básicos para conseguir elaborar un café de buena calidad.